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Les légumes anciens de notre région

Les légumes que l'on qualifie "d'anciens" sont des légumes qui furent cultivés pour partie au moyen âge, et pour une autre partie au début du 20ème siècle, dans les années 1900, puis qui ont été pendant un certain temps abandonnés, et qui reviennent petit à petit à la mode, grâce, notamment, aux créations des grands chefs cuisiniers, d’après Bernard BUREAU des pépinières HORTIFLOR.

Aujourd’hui, il existe  370 variétés dites « anciennes ». Cependant, toutes ces semences ne sont pas forcément des semences authentiques. Il existe des organismes publics qui permettent d’effectuer un travail d’authentification pour ces semences comme l’ENRX (Espaces naturels régionaux).

Pourquoi ces légumes ont-ils été oubliés ?

  • Certains étaient difficiles à cultiver ou à préparer
  • D’autres se sont fait remplacer par les “nouveaux légumes”
  • Certains sont associés à des périodes de guerres et de famine

Ils ont donc bien disparu par la volonté des consommateurs. 

Le grand retour :

Ces légumes reviennent petit à petit à la mode grâce notamment :

  • aux créations des grands chefs cuisiniers comme Florent Ladeyn (Lille) qui met régulièrement en avant des légumes anciens de la région (ail fumé d’Arleux, poireau Leblond...)
  • leur mise en-avant auprès de certains producteurs & maraîchers bio
  • un besoin de se ressourcer de la part des consommateurs
  • un besoin de manger local
  • des consommateurs à la recherche d’authenticité

Peu à peu, ces fameux légumes anciens se retrouvent sur les marchés, et parfois même dans les grandes surfaces. Certaines fermes produisent ce type de légumes et vendent les graines. C'est le cas de GAEC de la Petite Meer (Saint-Omer), de Potdevin caron (Cuincy) ou encore de Les Graines Bocquet (Moncheaux).

Vous pouvez retrouver les coordonnées des producteurs de légumes traditionnels de la région Nord/Pas de Calais sous le lien ci-dessous : http://www.enrx.fr/Ressources-genetiques/Le-patrimoine-legumier/Ou-les-acheter

Exemples de quelques variétés dans la région des Hauts-de-France :

Le poireau Leblond : 

  • Culture qui remonte aux années 1930 à 1950
  • Propriétés : Grande rusticité, se récolte sur une longue période (septembre à avril), peut supporter jusqu’à -15°C / -20°C.
  • Producteurs : 2 dans la région
  • Particularité : grande tendreté
  • Utilisation : à consommer cru en salade ou cuit (tartes, gratins ou soupes).

 

Carotte de Tilques :

  • Culture qui remonte fin du XIX siècle.
  • Propriétés : bonne conservation
  • Producteurs : 5 producteurs dans la région
  • Particularité : très grande racine de 20cm à 30cm de long - Production compliquée
  • Utilisation : cuisson fortement recommandée mais pas trop cuite pour maintenir sa valeur nutritive.
  • Qualités gustatives : carotte goûteuse et aromatique - Gros cœur tendre

Ail fumé d'Arleux (variété Gayante) :

  • Culture qui se développe vers 1890.
  • Propriétés : bonne conservation
  • Producteurs : 6 producteurs dans la région
  • Particularité : bénéficie d’une IGP, pour la qualité et le soin particulier apporté à cet ail (fumé à l’ancienne durant 7 jours).
  • Utilisation : à consommer cru frotté contre du pain ou haché dans une salade, ou cuit dans des plats régionaux, des soupes, ou pour relever le goût des viandes.
  • Qualités gustatives : ail aux notes boisées très aromatiques

 

Barbe des Capucins :

  • Culture qui date du début des années 1850 sur la métropole lilloise.
  • Propriétés : cultivé à l’abri de la lumière
  • Producteurs : 2 producteurs dans la région
  • Utilisation : à consommer chaud ou froid comme l’endive.
  • Qualités gustatives : Feuilles très tendres - Légèrement plus amère que l’endive

 

Artichauts Gros Vert de Laon :

  • Culture qui remonte au XIX siècle.
  • Propriétés : bonne résistance au froid
  • Producteurs : 5 producteurs dans la région
  • Particularités : apparence originale : écailles écartées - texture tendre
  • Utilisation : traditionnellement consommé tiède, cuit entier dans l’eau bouillante ou à la vapeur.

Lingots du nord :

  • Culture qui se développe vers la fin du XIXe siècle.
  • Producteurs : 24 producteurs dans la région
  • Particularité : Obtention d’un Label Rouge. Récolté à la main puis séché sur “Perroquet” de façon traditionnelle dans la région du Nord (autour de Merville). Elle est protégée par une IGP
  • Utilisation : à consommer traditionnellement dans le cassoulet et des ragoûts.
  • Qualités gustatives : notes de châtaignes

 

La chicorée Tête D’anguille :

  • Culture qui remonte à la fin du XVIIIe siècle
  • Producteurs : 3 producteurs dans la région
  • Particularité : contient des prébiotiques qui facilitent la digestion et l’assimilation
  • Propriétés :  Dépurative, diurétique, tonique et digestive.
  • Utilisation : à consommer traditionnellement cuite à l’eau pendant 15 min
  • Qualités gustatives : seule racine potagère à avoir une légère amertume persistante en bouche.

 

Le pissenlit blanc :

  • Culture qui remonte au milieu du XIXe siècle
  • Producteurs : 5 producteurs dans la région
  • Particularité : Peu calorique  -  Apports en micronutriments (Vit A, B1, B6, B9, C, Fer et potassium) - Antioxydants (polyphénols).
  • Propriétés : Diurétique et digestive
  • Utilisation : à consommer cru en salade ou cuit (ex : gratin).
  • Qualités gustatives : un peu amer

Exemples de quelques utilisations de ces légumes dans la région :

Asseman Deprez - Lingot du Nord

Pissenlit blanc - Perle du Nord

Les soupes du Touquet - Soupes Carottes de Tilques

Goûtez la qualité - Pain à l’ail fumé d’Arleux

Idées de saison - Houmous lingots blancs thym et citron

Vertuchou - Tartinables de légumes anciens de la région pour l’apéritif

L'escargot de ch'nord - Cassoulet Aux Escargots De Croix Caluyau Et Aux Lingots Du Nord

Les oies gras de Saulzoir - Cassoulet de Cambrai aux lingots du Nord

Hors région, il existe beaucoup d’autres variétés de légumes anciens qui sont de plus en plus utilisés en agroalimentaire. On peut notamment citer : le panais, le topinambour, le rutabaga ou le crosne, qui reviennent de plus en plus sur le devant de la scène !

En collaboration avec : 

Sources :

https://blog.tramier.fr/tramier_huile_olive-legumes-oublies/
https://www.jardinature.net/legumes_anciens.htm
http://www.nouvellecuisinebio.com/legumes-anciens-g.asp
https://www.aujardin.info/videos/legumes-anciens.php
http://www.enrx.fr/Ressources-genetiques/Le-patrimoine-legumier
https://www.leshautsdelices.fr/produits/la-barbe-de-capucin/
http://www.enrx.fr/Ressources-genetiques/Le-patrimoine-legumier/Productions-legumieres-traditionnelles-du-Nord-Pas-de-Calais

©Photos :

Photo 1 et Photo 2 : © pxhere.com
Photo Poireau Leblond : © enrx.fr
Photo Carotte de Tilques : © graines-baumaux.fr
Photo Ail fumé d'Arleux : © eurotoques.fr
Photo Barbe des Capucins : © terres-et-territoires.com
Photo Artichauts Gros Vert de Laon : ©fermedesaintemarthe.com
Photo Lingots du nord : © commons.wikimedia.org
Photo chicorée Tête D’anguille : ©graines-bocquet.fr
Photo pissenlit blanc : © enrx.fr

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